我們的生活很難離開油脂，所以需要正確看待它的好處和壞處。
油脂是重要的能源物質(zhì)。
脂肪是含熱量的營(yíng)養(yǎng)素，提供的熱量是蛋白質(zhì)和糖的2.25倍左右，是我們每日熱量的重要來(lái)源，約占總熱量的約30-40％。
我們一天需要攝入約2500大卡總熱量，假設(shè)我們吃了100克油脂(油脂的熱量約是9000大卡/千克)，那么油脂提供的熱量就占了36％。但是，長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)不良或者缺乏熱量的情況下，補(bǔ)充油脂是可以的，但是如果營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，油脂就會(huì)成為負(fù)擔(dān)。
油脂能協(xié)助脂溶性物質(zhì)消化吸收。比如脂溶性維生素A、D、E、K，它們只有在油脂存在的情況下才能很好的被吸收，否則會(huì)導(dǎo)致吸收暲礙。
油脂的好處
談到油脂的好處，其實(shí)主要是講必需脂肪酸(多不飽和脂肪酸)，20世紀(jì)20年代以前，人們沒(méi)有必須脂肪酸的概念，認(rèn)為人的膳食中油脂不是必須的，直到1927年， Evans和Burr發(fā)現(xiàn)，用不含油脂的飼料喂動(dòng)物，動(dòng)物出現(xiàn)了生長(zhǎng)受損和不育，但是添加了油脂（必需脂眆酸)，癥狀得到恢復(fù)，他們認(rèn)可能是油脂中含有一種未知物質(zhì)，命名為“維生素F”(Evans剛在1922年首先發(fā)現(xiàn)了維生素E，因比再次聯(lián)想到生素)，但是經(jīng)過(guò)3年的反復(fù)研究，Burr夫婦找到了真正的原因，也發(fā)現(xiàn)了“維生素F”的真實(shí)面目，起作用的是油脂中的一系列的不飽和脂肪酸(必需脂肪酸)。從此，必需脂肪酸的研究便開展起來(lái)。
必需脂肪酸主要是指ω-3和ω-6兩類多不飽和脂肪酸。
ω-3型多不飽和脂肪酸包括α-亞麻酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十碳六烯酸(DHA)等。其中α-亞麻酸是人體“必需脂肪酸”，對(duì)腦和視網(wǎng)膜、皮膚和腎功能的健全十分重要。人體通過(guò)食用一些海產(chǎn)魚、貝和藻類提供EPA和DHA，也可以通過(guò)α-亞麻酸的代謝衍生EPA和DHA。
對(duì)多不飽和脂肪酸的作用研究多集中在ω-3，ω-6對(duì)冠心病等心血管疾病、肥胖、糖尿病的影響，科學(xué)家經(jīng)過(guò)多年的研究，取得了一致的結(jié)論。
下表列出了2010聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織出版的《脂肪、脂肪酸與人類營(yíng)養(yǎng)》的關(guān)于脂肪酸的作用總結(jié)(總結(jié)了最近多年的研究結(jié)果)
1.LDL:低密度脂蛋白(壞膽固醇)，值越高危害大。
2.總膽固醇/HIL比值增加證明危害越大。
對(duì)于必需脂肪酸的作用，科學(xué)界已經(jīng)達(dá)成共識(shí)。不過(guò)科學(xué)家也發(fā)現(xiàn)，雖然必需脂肪酸很重要，但是保證ω-6/ω-3在一定的比值卻更有意義，因?yàn)檎＜?xì)胞的細(xì)胞膜和細(xì)胞器ω-6/ω-3 PUFAS的比例約為1:1，而人們體內(nèi)的ω-6/ω-3的比值遠(yuǎn)高于這一比值。
油脂的害處
第一個(gè)方面：容易導(dǎo)致熱量過(guò)剩
我們應(yīng)該控制總脂肪的攝入，不然會(huì)導(dǎo)致肥胖和心血管疾病的發(fā)病率升高。
飽和脂肪酸被認(rèn)為是“壞脂肪酸”，可升高血清膽固醇，易導(dǎo)致動(dòng)脈硬化。其中關(guān)鍵的指標(biāo)就是壞膽固醇(LDL)的增加，好膽固醇(HDL)降低，而這恰恰是導(dǎo)致心血管疾病的主要因素之一，若用多不飽和脂肪酸取代飽和脂肪酸，這一狀況將被得到緩解。
看完這些大家就很清楚了，為什么科學(xué)家致力于建議大家減少油脂的攝入量，并提倡盡量選用植物油，正是因?yàn)橹参镉偷谋匦柚舅岜葎?dòng)物油高，比動(dòng)物油更健康。而牡丹籽油的α-亞麻酸含量高，營(yíng)養(yǎng)均衡全面，建議將牡丹籽油作為必備食用油。
